أطروحة دكتوراه في جامعة البصرة تناقش دراسة المركبات الهيدروكاربونية والامينات الحيوية والصفات الكيميائية والفيزيائية والحسية لأسماك الكارب المشوية بطرائق مختلفة
ناقشت أطروحة دكتوراه في قسم علوم الأغذية في كلية الزراعة بجامعة البصرة دراسة المركبات الهيدروكاربونية والامينات الحيوية والصفات الكيميائية والفيزيائية والحسية لأسماك الكارب المشوية بطرائق مختلفة
وتضمنت اطروحة طالبة الدراسات العليا الدكتوراه ضحى صادق علي
تقدير المُركبات الهيدروكاربونية والامينات الحيوية والاحماض الدهنية والعناصر الثقيلة والمحتوى الكيميائي والصفات النوعية لأسماك الكارب الاعتيادي Cyprinus Carpio المشوية بطرائق مُختلفة (بالفحم، وبالخشب، وبجذوع النخيل، وبالفرن الغازي،و بالفرن الكهربائي،و بالميكروويف) لتحقيق هدف الدراسة باختيار افضل طريقة للشواء والتي تضمن اقل مُستوى للتلوث بالهيدروكاربونات العطرية والامينات الحيوية والعناصر الثقيلة، وتُحافظ على التركيب الكيميائي وتُعطي افضل خصائص نوعية ، وقد قورنت النتائج المتحصل عليها مع عينة السيطرة (الأسماك النيئة غير المشوية).
كان أعلى تركيز تم تسجيلهُ من الهستامين في مُعاملة الشوي بالخشب ثم عند الشواء بالفحم تم تسجيل أكبر عدد (9) من مُر ولوحظ ان اعلى نسبة للرطوبة كانت في مُعاملة السيطرة، اما اعلى نسبة من البروتين والدهن والرماد فسجلت في مُعاملة الشواء بالفحم، وبينت النتائج تفوق مُعاملة الشوي بالفحم والخشب في قيم الــ pH لهما، وسجلت مُعاملة السيطرة (الأسماك غير المشوية) اعلى قيم لقابلية حمل الماء واقل قيمة للفقدان بالوزن اثناء الطبخ
قسم الاعلام والاتصال الحكومي